Тонкости взаимоотношений воды и кофе

Что для вас значат цифры 95–98%? Вы подумали о том, что это внушительный процент, правда? Именно такую долю составляет вода в нашем ежедневном кофе. Вот почему ее качество играет очень важную роль как в процессе приготовления, так и в процессе наслаждения! Для профессионального бариста это целый раздел в кофейной науке.

Как мы все знаем, вода – универсальный растворитель, способный переносить растворенные твердые вещества. Она является поставщиком минералов и микроэлементов и средой питания для жизни человека, животных и растений. Вся жизнь на планете построена благодаря этой уникальной, всерастворяющей способности воды. Не будь ее, жизнь на Земле могла бы не состояться.

Сегодня речь пойдет о дуэте воды с кофе. Именно свойство растворять твердые вещества и является ключевым в нашем случае.

Сперва попытаемся понять суть воды, взглянув на нее под микроскопом. Известно, что химическая формула воды – H2O. Это значит, что молекула воды состоит из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Да-да, два газа в таком соотношении образуют жидкость – магия какая-то! Но в природе вода в чистом виде почти не встречается. Так как она является растворителем, то, кроме самой молекулы воды, мы найдем в ее составе и другие компоненты. Именно содержание разного рода микроэлементов и определяет вкус и качество воды.

coffee beans Grains of coffee let out aroma and smells drawing of attention

Для контроля качества воды, используемой в кофейной индустрии, американская организация SCAA (Specialty Coffee Association of America) научно-экспериментальным путем определила нормы ее качества. Вот основные из них:

  1. Запах должен быть чистым и свежим (от себя добавлю, запаха не должно быть вообще);
  2. В малых количествах вода должна быть прозрачной и бесцветной;
  3. Вода не должна содержать хлор, так как это негативно влияет на вкус;
  4. Общая минерализация (общее количество растворенных твердых веществ) должна быть в пределах 75–250 мг/л (оптимальным принято считать показатель 150 мг/л);
  5. Количество кальция от 17 до 85 мг/л (оптимально – 51–68 мг/л);
  6. Показатель рH: от 6,5 до 7,5. Оптимально – 7, этот показатель принято считать нейтральным. В случае, когда pH ниже 7, вода становится более кислотной, выше 7 – более щелочной, что, соответственно, влияет на вкус.

Из общей минерализации стоит выделить показатель жесткости воды, чего в SCAA не сделали. Жесткость – это совокупное количество солей кальция и магния, растворенных в воде. Почти всегда повышенная минерализация отождествляется с повышенным содержанием этих металлов в воде. Жесткая вода сделает ваш напиток горьким.

Если совсем просто выразиться, то каждый из этих показателей напрямую зависит от пути, который проделала вода, и от того, что на этом пути она повстречала. К примеру, воды из подземных озер, просачивающиеся сквозь грунт, могут иметь высокую минерализацию в зависимости от состава грунтов, через которые они проходят. А поверхностные воды (реки и озера) меньше контактируют с грунтом, потому имеют более низкую минерализацию.

Taste of coffee

Вода очень интересна с точки зрения физики. Она широко распространена в трех агрегатных состояниях: твердом, жидком и газообразном. Каждый из них хорош, но мы рассмотрим наиболее подходящий для экстракции твердых веществ из кофе – жидкий.

Экстракция и есть растворение, о котором говорилось выше. На первой ее стадии молекулы воды начинают проникать в поры частиц кофе – происходит смачивание кофейных частиц, в результате чего они набухают и выделяют углекислый газ (побочный продукт обжарки). В первую очередь растворяются частицы, которые находятся на поверхности молотого зерна. Далее молекулы воды проникают вглубь кофейных частиц, растворяют их внутренние резервы и переносят на поверхность, откуда равномерно распределяют по всей массе растворителя. Это происходит до того момента, пока мы не завершим процесс.

CoffeeIs-molloko-14

Важно разобрать процесс заваривания по вкусам. Первая часть напитка будет солено-кислой, так как молекулы солей и кислот имеют наибольшую растворимость. После этого экстрагируются сахара, другие углеводы и масла – эта часть напитка будет более сладкой. Но далее мы переходим к растворению более крупных, горьких на вкус соединений, вроде хлорогеновой кислоты и других дубильных веществ. Вот почему важно остановить экстракцию в нужный момент.

Итак, главную роль в экстракции и все лавры отдаем воде. Но мы сами можем повлиять на процесс с помощью температуры, техники, времени и крупности помола. Чем выше температура воды, тем сильнее ускоряется хаотичное движение молекул, тем самым ускоряя процесс растворения. С помощью перемешивания мы опять же ускоряем процесс растворения. Вспомните сахар. При помешивании сахара в горячей воде растворение происходит моментально. Точно так же и здесь. И, как вы уже догадываетесь, при кратковременной экстракции мы рискуем не успеть растворить необходимое количество веществ. И, наоборот, при слишком длительной экстракции в наш кофе попадут нежелательные вещества, что плохо скажется на вкусе. Помол же нам нужен для увеличения площади взаимодействия воды с кофе.

На растворяемость кофейных частиц также влияет степень обжарки. Чем темнее обжарено зерно, тем сильнее разрушается его целостность, оно становится более хрупким и пористым, а молекулам воды легче его «завоевывать».

voda

Итак, с одной стороны у нас вода как растворитель. С другой – кофе, третью часть массы которого составляют растворимые вещества, вроде белков, жиров, углеводов, органических кислот, моносахаридов, витаминов и разных микроэлементов. Но нам ни в коем случае не нужно растворять все! Необходима лишь пятая часть массы кофе. Растворение 20% массы кофе принято считать оптимальной при соотношении в готовом напитке (именно в готовом напитке) воды к кофе 17,5 мл / 1 г для фильтровых методов, и приблизительно 20 мл / 10 г для эспрессо – это стандарты, устоявшиеся в кофейном мире. Каждый бариста берет их за основу, но меняет в зависимости от разных факторов, полагаясь на свой опыт – ведь для гостя кофейни важны не цифры, а содержание чашки.

Теперь каждый из вас понимает, почему в арсенале любой уважающей себя кофейни должны быть хорошие водоочистные системы, приборы и индикаторы для измерения химических показателей воды, градусники и профессионалы на своих местах.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *