Только чашка кофе на столе…

Олег – человек, в Одессе достаточно известный – не любит говорить о себе, как о директоре. Он – соучредитель компании MakeMyCake, а также управляющий проектов, которые в ней создаются. Как сейчас модно говорить, он — лидер, который объединил в одну команду таких же страстных ценителей кофе и сформулировал важную миссию – создать и развивать настоящую кофейную культуру.

Успех действующих и уже ставших источником опыта проектов очень интересен, так как не вписывается в рамки привычного бизнес контекста. В его основе лежит искренний и устойчивый интерес человека к какой-то области знаний, желание постигать её глубины и развиваться. С приобретенными знаниями всегда хочется поделиться. Из этого, вокруг человека и его интереса создаётся целое сообщество, которое, с одной стороны, подстёгивает и не даёт забыть об ответственности за свои действия, с другой — даёт стимул для развития и совершенствования, с третьей – становится инструментом привлечения большего количества единомышленников. В итоге создаётся живой организм, являющийся оплотом целой культуры. А как любое живое существо, этот организм формирует физические потребности. И здесь необходимо просто вовремя подоспеть с предложением.

Это как открыть новую планету. Ты её вдруг обнаруживаешь, осознаёшь, что нигде, кроме как здесь жить не хочешь и начинаешь её исследовать. Проникнувшись красотой и величием новой планеты, хочешь поведать о ней ещё кому-то. С другой стороны, понимаешь, что собственных сил для освоения всех ресурсов недостаточно. Так появляются новые жители планеты, которые общими усилиями заводят её сердце и поддерживают необходимый сердечный ритм.

Есть в этой модели что-то очень человеческое, а от того – доступное и понятное. И каждый, применив её, может из любимого дела сделать что-то большее, чем бизнес. А путь, по которому движется команда Олега, очень увлекателен. Всем неравнодушным к миру кофе пройтись по нему будет очень интересно, а особо пытливым умам – ещё и полезно.

Начало

До момента, когда Олега увлёк мир кофе, он занимался фотографией. Было всего два проекта – коммерческая съемка и LoveStory съемка. Параллельно он помогал проекту MakeMyDay, созданному любимой супругой Викой и общей подругой Аней — фотографировал, носил стремянки, выполнял другие поручения. И именно эта работа положила начало большому пути.

«Три года назад всё, что я знал о кофе – это пиво. Потому что кроме пива, когда мне хотелось расслабиться, в моей жизни ничего больше не было».

Единственным маячком из прошлого был напиток латте, за которым заезжали Вика и Аня, готовясь к первым фестивалям.

OlegGladchenko

Всё начиналось с того, что ребята пекли сладости, паковали их в боксы и предлагали кофейням для продажи. Совсем смешные заказы (до 30 единиц печенья в неделю) подтолкнули к более серьезному шагу. Им стала аренда части барной стойки в одной из кофеен города, которую по-максимуму заполняли сладостями, фотографировали и выкладывали фото в интернет.

В этой же кофейне Олег попробовал свой первый эспрессо. Велика заслуга бариста кофейни, которые не только позволили пристраститься к вкусу напитка, но своими рассказами увлекли в целый мир, оказавшийся неожиданно большим, и в то же время неизведанным. Как и первые партнёры, команда Олега варила кофе итальянской марки Kimbo. Это 100% арабика, неаполитанская обжарка, которой свойственна выраженная горечь. Затем перешли на CaffeMilano (70% арабика , 30% робуста). С 2014 г. по 2015 г., когда ребята заинтересовались иногородним и международным опытом, акцент в их работе немного сместился.

«Сначала мы думали о вкусе. Нас не интересовало время экстракции. Мы анализировали цифры, но не опирались на них. Но наблюдая за киевскими коллегами, кофейни которых напоминали целые лаборатории с PH-метрами, TDS-метрами, весами, цифры приобрели приоритет. И когда они не совпадали, мы очень расстраивались».

Вскоре количественные показатели отошли на второй план, а вкус и ощущения гостей вновь переместились в фокус. Но этот опыт был очень ценен с точки зрения понимания, как важно оставаться верным себе, чем бы вы не занимались. Размышления над кофейным вкусом, который стал доминантой в сравнении с эффектом, производимым кофе (т.н. «доза»), привели также к осознанию значимости такого процесса, как анализ сферы своего интереса.

«Я всё не мог понять, правильно ли мы делаем, что навязываем на юге нашей страны светлую обжарку. Ведь в южных регионах Испании, Италии, Франции преобладает темная обжарка. Всё прояснила статья о Скандинавии. В отличие от тёплых стран, где есть понятие сиесты, здесь холодно и работоспособность нужна в течение всего дня. Это и объясняет, почему кофе здесь варят светлым – людям нужно легкое состояние бодрости, а не кратковременный скачок энергии, как в случае с темным кофе».

Увлечение ребят свежей светлой обжаркой появилось не сразу. Кисловатый вкус, свойственный такому кофе, вначале отталкивал. Но всё тот же анализ сделал своё дело.

«Когда имеешь дело с итальянскими брендами, у тебя нет возможности узнать о происхождении зерна, о степени обжарки. Это специфика заводских условий. Когда же сотрудничаешь непосредственно с обжарщиками нашей страны, тебе могут объяснить, почему именно этот сорт кофе, почему такая степень обжарки, каким будет следующий сорт. Это даёт больше уверенности в своём продукте и позволяет его отслеживать. И что самое главное, у тебя есть возможность повлиять не только на сорт кофе, но и с какими мыслями его обжаривают. А для нас это очень важно».

Развивая свои проекты, команда Олега уделяет очень большое значение кофейной культуре. Элементарный подсчёт количества кофемашин только в самом центре города (включая кофемобили, кафе и рестораны), которые зачастую предлагают концентрированный горький напиток, показывает, как велико количество людей, в сознании которых кофе ассоциируется с чем-то горьким, которое обязательно нужно разбавить молоком, подсластить и заесть чем-то сладким. Не удивительно, что пробуя свежеобжаренный светлый кофе, он покажется им тухлым.

«А ведь горечь бывает разная: благородная, с приятным послевкусием, и ядовитая, которую хочется запить».

Именно поэтому ребята уже два года пытаются знакомить гостей с кофейным миром. Они много рассказывают о кофе и делают это по-разному: проводят лекции о происхождении кофе, об альтернативе и сенсорике, организовывают различные встречи, мастер-классы, дегустации, даже кофейные медитации.

«Мы вполне серьезно несколько раз проводили медитации: по утрам собирались в Лесу, жевали кофейные зерна, включали музыку и 40 минут медитировали. Это было очень здорово».

Таким образом создаётся целое сообщество, в котором каждый участник в выигрыше. У гостей появляется осознанное отношение к тому, что они пьют; со временем они отказываются от известных брендов. Это, в свою очередь, позволяет завозить кофе высших сортов и даёт обжарщикам поле для деятельности.

О проектах

Идея создать кофейню берет своё начало с большого желания команды, чтобы гости MakeMyCake (которое на первых порах работало в режиме «coffee to go») могли в спокойной обстановке насладиться кофе и угоститься сладким.

Спустя полгода им была предоставлена роль управляющей компании в новом проекте, совместно с командой студии Беленко. Именно тогда появился Atelier.

«Atelier – один из лучших дизайнов кофейни. Я говорю об интерьере, который был изначально. В этом проекте мы научились создавать команду. Все ребята, которые откликнулись на объявление, начинали с нуля – изучали кофе, разбирали кофемашины, пили очень много эспрессо».

После восьми месяцев управления команда MakeMyCake вышла из проекта. Причиной послужило отсутствие единого видения меню, которое лежит в основе всей концепции.

«Мы за чистоту меню. Ведь как только ты начинаешь добавлять к кофе что-то ещё кроме сладостей, тебя начинают воспринимать как кафе, а не кофейню. В случае с большим меню начинаешь распыляться, и от этого страдает качество продукта. Кафе – это место, куда приходят просто отдохнуть, хорошо провести время. А мы хотим позиционировать себя, в первую очередь, именно как кофейню, не кафе».

Проект «Лес». Как и все проекты в MakeMyCake, Лес – тоже спонтанный. Он появился, так как ребятам очень нравилось помещение Циферблата. И как только помещение освободилось, они тут же его заняли. Как бы это печально не звучало, Лес всегда был третьим ребенком-аутсайдером. На него всегда не хватает времени, ты надеешься что старшие брат и сестра его подтянут. Но душевно проект получился одним из лучших.

Лес стартовал с одним столом, парой стульев, старенькой кофемашиной из Atelier и горой веток, за которыми ребята специально ездили за город. Этот проект был площадкой, на которой команда очень много экспериментировала. Здесь проводились занятия йогой, концерты, встречи с интересными спикерами; переставлялось оборудование, менялся дизайн. После выхода из Atelier, за счёт сформированной там команды и оборудования проект удалось усилить, в результате чего он стал кофейным фаворитом.

«В проекте «Лес» мы научились, что дорогая аренда это плохо. Но всё возможно».

Проект «SanMichele». Этот проект, как и Atelier, также был партнёрским, хотя вступать в новое сотрудничество команда не планировала. Решая между возможностью работать самостоятельно (а договоренность о съемё помещения уже была достигнута) и взять в управление готовую кофейню, ребята всё же остановили свой выбор на последнем. Решающими здесь стали несколько факторов: отличная команда, которую после выхода из Atelier никак нельзя было бросить; клиенты, которые на протяжении восьми месяцев были гостями соседнего Atelier; и оборудованное помещение, которое оставалось лишь покрасить.

OlegGladchenko-2

Кофейня открылась буквально за неделю. На удивление, всем давно понятный винтаж полюбился гостям мгновенно.

Антиквариат и приглушенный свет сыграли отличную партию в общем кофейном настроении. Олег подчеркивает важность этих факторов, так как у большинства людей общий вкус формируется комплексно – за счёт освещения, запаха, окружающих людей и т.д.

WhiteWhale/Белый кит

На встрече Олег также анонсировал об открытии на базе проекта «Лес» новой кофейни (не кафе). Суть кофейни заключается в следующем: минимум сладкого, минимум еды. В этом проекте ребята применили весь опыт, накопленный ранее. Самым главное, как отмечает Олег, это умение общаться с гостем. Команда много внимания уделяет знаниям о кофе, но ранее никто этими знаниями не интересовался. Поэтому было принято решение перенести барную стойку в зал и убрать весь художественный интерьер. Особое место отведено любимой ребятами белой кофемашине la marzocco, элегантность которой можно будет оценить со всех ракурсов уже совсем скоро.

Изначально мы хотим иметь 2 моно сорта кофе, чтоб была возможность выпить два разных эспрессо. В этом случае у гостя есть выбор, и он начинает задумываться о вкусе. В дальнейшем, возможно, добавим ещё несколько сортов, но будем ориентироваться на гостей. Также мы попробуем ввести самообслуживание, когда заказ делается у стойки. За стойкой будет возможность готовить кофе альтернативными методами. Это даст возможность больше общаться с человеком, делиться с ним знаниями о кофе непосредственно во время его приготовления.

Второй этаж будет закрыт для посещения. Здесь мы хотим создать познавательный класс, где перманентно за каждым днём будут закреплены доклады одного из бариста на темы кофейного мира. Это хорошо как для практикующего бариста, т.к. растёт уровень его ответственности за каждое слово, так и для гостей, которые совершенствуются в своих знаниях о кофе.

Проект «Frebule»

Мы не ожидали, но мы открыли ресторан. Это случилось, опять же, за стойкой, где ты обслуживаешь гостей.

Здесь Олег ещё раз подчёркивает, как важно быть гостеприимным и радоваться каждому гостю. Вспоминает о своём «водовороте любви» — капучино, который не очень-то удавался с точки зрения арта, но был настолько наполнен душой, что гости приходили именно за этим напитком. Заменяя в начале лета кого-то из команды в MakeMyCake, всё так же общаясь с одной из гостей, Олег выяснил, что заканчивается срок аренды ресторана, который уже давно был у ребят на примете. Отдельно стоящее здание, расположено не в центре…Сомнений не было. Название проекта – виртуозное сокращение от названия Французского бульвара, на котором размещён ресторан. Для запуска ресторана понадобилось два месяца. В августе проводился косметический ремонт, а сентябрь ушёл на подготовку команды.

21 сентября ресторан принял первых гостей и с этого момента началась работа. Официального открытия мы не планируем, так как этот опыт для нас новый и всё должно идти эволюционным путем. У нас всего пятнадцать позиций в меню. Так намного проще следить за качеством продуктов и уделять внимание каждой тарелке.

С запуском ресторана команда MakeMyCake начала открывать для себя новый мир – мир вина. Здесь важны всё те же факторы, что и в случае с кофе – место, где растёт виноград, как его собирают, как обрабатывают, какая температура подачи напитка, какой сосуд. Отлично только то, что в кофе инвестируют последние 10 лет, а в вино – больше 200 лет. Несмотря на то, что мы южный регион и у нас производится много вина, связанная с ним культура в нашей стране всё ещё низкая. Гостям, как и в случае с кофе, нравится пить сладкие вина.

OlegGladchenko-3

Сомнений в успехе нового ресторана не возникает. Отматывая пленку назад, становится очевидной простая вещь. В центре всех проектов MakeMyCake – Человек, а не желание заработать. Человек с его интересом к любимому делу, Человек с желанием развиваться в этом деле и делиться своими знаниями, Человек думающий, анализирующий как собственные ощущения, так и ощущения единомышленников, Человек, который выполняет важную миссию, а не гонится за цифрами. И этот человек не одинок. Он – ведущий, но всё же член команды; он – ответственный за людей, которые рядом и за тот путь, которым они следуют. И тогда не замечаешь, как в мире автономно начинает дышать что-то живое.

Та самая спонтанность, о которой говорит Олег, наверняка проявление этой автономности – организм MakeMyCake самостоятельно ищет возможности становиться всё больше и крепче. И от этого тепло. Тепло в душе, тепло в городе… Побольше бы такого тепла. Каждому.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *