Максим Ванденко: «Кофе – это культура с более чем тысячелетним наследием»

С Максимом мы познакомились в Одессе, когда готовили серию статей о кофейнях этого южного украинского города. Максим Ванденко – бариста и просто общительный человек, с которым все смогут найти общий язык, в чем мы убедились на собственном опыте.

История о кофейной жизни

Вначале был Кременчуг. Если зайти немного издалека, то появлению вкусного и качественного кофе предшествовало пять лет работы в крупном развлекательном комплексе «Европа». Там была и живая музыка в пабе «Августин», и манерность и сдержанность в ресторане «Пикассо», и драйв и кураж в пати-баре «Vanil». Чашка кофе тогда представляла собой просто ежедневный ритуал среди всех барменов, а представление о самом напитке было на уровне: «У нас арабика 80\20».

А потом через дорогу открылась кофейня «Кофеин». И вкусный кофе. По-настоящему вкусный и многогранный. А так как заведение конспирировало свои знания, то еще больше подогревало интерес. В памяти прочно застряли слова «спешиалити кофе», «свежая обжарка», «моносорт» и т.д. Эта кофейня, пожалуй, и заложила фундамент моего кофейного пути. Подсматривая за девчонками-бариста, копировал их движения и пытался воспроизвести у себя за стойкой в пати-баре. Огромное спасибо Тане Уваровой за наши разговоры о кофейных тонкостях за стойкой в «Кофеине» и обсуждения, пусть под громкую музыку и мохито, в «Ванили». А потом были полгода саморазвития и глубокого погружения в теорию за пустующей днем стойкой в ресторане «Ассоль». Иногда за пару дней на двоих, меня и подругу-администратора, уходил килограмм кофе, в тот момент Kimbo, и на том ему спасибо.

А потом Одесса. Совершенно случайно, как думалось тогда, оказался я в «Циферблате» на первом в жизни мастер-классе для его работников. Эта локация и стала первым домом в Одессе. И в нем впервые появилось желание поделиться наработанными знаниями со всеми. Именно тут прошел первый цикл моих лекций «50 оттенков кофе» (попрошу не путать с небезызвестной книгой и фильмом).

Тогда впервые услышал об Гладченко Олеге и MakeMyCake, но так далеко на фоне, что, прежде чем попал к нему в команду, прошло более полугода и месяц работы в «Traveller’sCoffee». Со скрипом, с определенным недоверием, но передо мной открыли двери в Atelier, тогда еще совместный проект Олега и Беленко Дениса и Ольги.

Первое полноценное погружение в кофейный мир. С осознанной командой. С осознанными целями. Помнится, когда Олег в свойственной ему немного шутливой манере сказал на каком-то из многочисленных собраний: «Ребята, давайте сделаем Одессу кофейным городом». Это и стало основной целью нашей команды и личным стремлением. Стараясь развивать культуру кофе, мы открыли еще несколько проектов. Это и Д.К. Лес, и недавний Сен-Микель. Это череда кофейных встреч, завтраков, кофейных медитаций и огромное количество выпитых чашек эспрессо. Кофе – это культура с более чем тысячелетним наследием. Безумно интересно погружаться в ее историю, копаться в поворотных моментах, разбирать способы обработки и обжарки и распространения. Но эта культура не стоит на месте, а стремительно развивается, поэтому мне кажется, что учиться можно бесконечно и предела совершенству нет. Культура кофе – это то, чему не зазорно посвятить жизнь, да простится мне этот пафос.

Maksim-SanMichele-molloko-18

Любимый способ приготовления кофе

Моим любимым способом приготовления кофе продолжает быть «PourOver» в дуэте с кемексом, позволяющий вытянуть богатый, насыщенный и многогранный вкус практически из любого хорошего зерна нужной обжарки. А также отдельный респект заслуживает «ColdBrew» – кофе холодной заварки, который прекрасно аккомпанирует жаркому дню и летнему настроению.

Maksim-SanMichele-molloko-21

О работе бариста

Работа бариста в Украине продолжает набирать обороты и популярность вместе с так называемыми кофейнями «третьей волны» и переходом кофе из ниши продукта потребления в напиток, которым можно насладиться, сродни деликатесу и хорошему вину. Теперь все реже видится удивление на лицах людей, когда рассказываешь им, кем работаешь. Однако есть и вторая сторона медали – это определенный снобизм, присутствующий, к сожалению, у многих бариста, работающих в новых кофейнях, ориентированных, как иногда кажется, сугубо на стиль, а не на качественное отношение к самому напитку, зерну и отношение к гостю.

Maksim-SanMichele-molloko-2

Бариста – это проводник человека в кофейный мир. Это – специалист, который может объяснить и показать своевременно и мягко, каким может быть напиток, как получить удовольствие при его распитии. Стильная стрижка, татуировки – этого мало, чтобы раскрыть гостю кофейный мир. А взгляд свысока и открытое (и такое есть) пренебрежение к гостю может легко погасить изначальный интерес к напитку и культуре кофе в целом. И Одесса, к сожалению, не исключение. Однако я знаю многих бариста, которые неистово любят кофе и готовы рассказать о нем, показать и приготовить его вкусно. Верится, что в скором времени заказ сродни: «Мне, пожалуйста, пуровер на Кении, а моей спутнице аэропресс на Гватемале» будет приниматься не как событие из ряда вон выходящее, но станет вполне ожидаемым.

Maksim-SanMichele-molloko-4

О кофейной Одессе и ее людях

Возвращаясь к Одессе, хочу сказать, что наш город все же предпочитает горький кофе темной обжарки. Поэтому работать со свежим зерном, дающим ярко выраженную кислинку, оказалось в начале пути весьма тяжело. Люди попросту кривились и часто говорили: «Вы продаете кислый кофе. Я не хочу его пить. Дайте мне кофе с горчиночкой». Ярким показателем этого в какой-то момент стала популярность моносорта из Индии. Мы получаем из него ровный вкус с плотным телом, минимальной кислинкой и достаточно сильной горечью, имеющей в послевкусии ноты шоколада и орехов. Но, тем не менее, успех свежей обжарки с ярко выраженной кислинкой сейчас ощутим. Отчасти трендовостью, отчасти достаточно быстрым распространением кофеен, предлагающих зерно с подобными характеристиками. Но все же, надеюсь, в большей степени это связано с тем, что он вкусный.

Maksim-SanMichele-molloko-4

Из привлекательных для меня кофейных мест остаются в данный момент наши проекты, т.к. дают возможность профессионального и личностного роста. И пусть читателя не смущают эти слова, они кажутся официальными, громкими и отчасти пафосными, но на самом деле под ними подразумеваются очень емкие понятия, поэтому только так.

Pierre la sweet boutique – новый проект

Это новый проект, в котором мне предложили поучаствовать. Думаю, холодное и отстраненное слово «проект» скоро заменится на теплые, обжитые «кофейня» и «магазин». Кофе и макароны – здесь все лаконично и строго, но вместе с тем стены цвета переспелой вишни, мягкий свет ламп Эдисона и столики из дерева создают свой уют. Свой дом. Свой мир. Делим помещение с прекрасной одесской командой дизайнеров одежды «Nimblescissors» (ловкие ножницы). Планы в самой кофейне, кстати, наполеоновские: колд-брю, холодные напитки: смесь чая, фрешей и сиропов; барная стойка и обновление одесского Пассажа, где мы и находимся.

Maksim-SanMichele-molloko-7