ПОДЕЛИТЬСЯ

Мы поговорили с Андреем Чуковским, создателем и идеологом кофеен Black Brew Bar, Yellow и Whitebeard Blackbird. Андрей поделился своим виденьем кофейного рынка Украины и Европы, а также, новыми проектами и планами. Первую часть интервью можно посмотреть здесь.

– У тебя репутация человека, который может довольно резко отреагировать, если гость заказывает, например, американо. 

– Да не заказывают уже у меня американо. (Смеется.) Пореагировал чуть-чуть резко, теперь не заказывают. Не ходят ко мне за этим. Я всегда привожу пример. Приходит человек в детский магазин одежды и говорит: «Дайте мне, пожалуйста, водки». Ему что говорят? Ему говорят: «Да-да, сейчас мы застолье на вот этих детских столиках организуем, нальем вам водки в детском магазине одежды, потому что клиент всегда прав»? Вот это ситуация, которую мы испытываем. Я не вижу связки американо – современная кофейня. Мне говорят: «Это кофейня или херня?», но я тоже могу сказать: «Это детский магазин одежды или херня? Водки мне дайте!» Ничего страшного. У кого-то фраппучино есть, у кого-то – ванильный раф, а у кого-то – капуоранж. Отлично, но почему вы ко мне с этим лезете? Спросите там, где это есть, – вокруг куча кофеен. Людям просто надо доносить. Было время, когда спрашивали. Пришло время, когда не спрашивают.

Choockovsky-molloko-19– А вот как ты доносишь? 

– Мы говорим: «Ребят, здесь не принято».

– Но ты представляешь, как у человека рвется шаблон, если он 30 лет до этого пил американо?

– У меня тоже рвется шаблон, когда я захожу в детский магазин одежды и прошу бутылку водки, а мне говорят «нет». Шаблоны нужно вообще все изначально разорвать. Представить себе шаблон в буквальном виде из картонки вырезанный, а потом взять и разорвать.

Зачем шаблоны? Откуда традиция? Традиция мне непонятна. Вот я живу, как живу. Моя жизнь у всех на виду. Ко мне приходят спросить об американо, чтобы спровоцировать, не больше. Я же не могу отдать то, чего не понимаю. Мне кажутся извращенцами американисты. Но извращение – это нормально. Извращение ли то, что является нормальным для меня и человека, который это запросил? Нет. Извращение – это то, что я могу предложить в ответ из того, к чему не готов человек.

Choockovsky-molloko-24– Ок. Я так понимаю, все, что связывало тебя с кофе, больше касалось сегмента B2C– это кофейни. А сейчас ты хочешь работать в образовании не только своих гостей, но и бизнесов. 

– Не совсем корректно, потому что я всегда хотел именно этого. Я не хочу в общем образования. Мне все равно. Изначально я это делал через чашку со своими гостями: «Смотри, кофе может быть другим». И если он остается на вчерашнем кофе, это его дело. На сегодняшнем – его дело. Но главное – он видит разницу между тем, что бывает, что может быть, что есть. Сегодня я набрал силы для того, чтобы делать то же самое более массово, подключив кого-то.

Идея другого кофе парит в воздухе, она не моя. Просто она очень близка мне, поэтому я ее выбираю. Кофе – это способ поменять жизнь человека. Как только ты начинаешь критично относиться к кофе – начинаешь критично относиться к своей жизни, своим поступкам, другим людям – ко всему.

Когда мы с партнерами думаем о том, как изменить мир, мы понимаем, что один я в поле, конечно, воин, но я воин с воинами. А я хочу армия с армией. Да, это другой фронт. Это не такой жестокий фронт. Это не война. Это конфликт глубинной мотивации. Мой инструмент – кофе. Я очень хочу, чтобы другой человек воспринимал мир иначе.

Я люблю рушить системы, которые существуют, я люблю создавать системы. И вопрос в том, насколько качественно отличается новая система от существующей. Ведь ломать не строить. Раньше я говорил один на один с человеком и пытался изменить его, сегодня я хочу система на систему. Система ценностей, которая пытается изменить другую систему ценностей. Чтобы создать большую систему ценностей, нужно создать популярность вокруг себя, должен быть инструмент. И это мне понятно. И напиток должен быть популярным, и подход должен быть популярным.

Сегодня, наверное, лучшее время для Украины. Украина поймала этот популярный подход. Когда из андеграунда что-то стало популярным. Это лучшее время быть честным. Потому что чаще всего на этом начинают зарабатываться деньги. У меня деньги не были первичным мотивом никогда. У меня был мотив оставить за собой то, что продолжает изменять мир, не изменяя своим принципам. Получается, кофе – это просто инструмент. Я по-прежнему хочу учить, только хочу делать это более массово, хочу воспитать тех людей, которые сами откроют свои заведения, которые точно будут знать разницу между тем, как может быть, как будет и как есть. Это взращивает общую ценность.

Мы сейчас много играем со вкусом. Я ценю в кофе вкус. Я не знаю ничего о полезности или вредности. Я знаю о вредности плохого кофе много чего, но я вообще не знаю ничего о полезности ни плохого, ни хорошего кофе. Но ведь то, что есть вредно, может быть полезно. Например, мышьяк. Человек может применить мышьяк в пользу себе, например, в стоматологии. Но при этом, это яд. Все, что вредно, может быть применено в плюс.

Еще проекты? В ближайшее время хочу выдать очень много видеопродукта, который тоже связан с кофе, с популяризацией кофе. Меня спрашивают: «Кто ты такой?», а я говорю: «Я кофе варю», но, на самом деле, понимаю, что я – кофейный промоутер. Это моя работа. Для этого я научился кофе варить, для этого глубоко ушел в понимание процессов, для этого мы осваиваем, условно, «гитлеровские методы» подхода к кофейной чашке. Мы даже изучаем эзотерические аспекты, такие моменты влияния. Кофе влияет на людей, и это нужно понимать. Кофеин – одно из самых влияющих на организм веществ. Все говорят, что в кофе нужно вложить душу. Это же тоже работает. Для меня процесс приготовления кофе в фильтре – это, своего рода, медитация.

Сегодня я хочу говорить о воде в кофе. У нас везде применяется очень плохая вода. Даже среди тех, кто берет самую лучшую воду, она все равно очень плохая. Нужно понимать, почему кофе с одной водой работает лучше. Мой приятель, Жан Лука Векки. Мы с ним провели очень много времени. Сейчас они с еще одним именитым кофейщиком закончили свою работу, которую передали мне. Правда, она на немецком языке, но без сомнений и тени смущения я распыляю ее всем остальным, потому что у людей должна быть эта информация.

Чем сильнее люди, которые делают это со мной, тем сильнее я. Чем шире шаг, тем шире шаг у всего строя. Это уже большая когорта людей. Мне уже не нужно ее возглавлять, у нее просто та же цель. Мне нужно идти туда, куда я иду. Оказывается, по сторонам есть такие же. Есть разница между тем, как было в самом начале, когда максимум плевал кто-то в спину. Сегодня я понимаю, что иду в огромном строю подобных. Мы не единое целое, но у нас единая цель. Я не говорю о нашей команде, я говорю обо всех. И я считаю, это очень круто. Сегодня таких людей больше, чем 2–3 года назад.

Choockovsky-molloko-18– Говоря о цели, что ты представляешь себе? Что является конечной целью всего, что ты делаешь? Вот у тебя был и black brew bar, и Yellow, и Дрозд сейчас…

– Yellow соответствовал цели, black brew bar имел другую цель. В black brew bar была исключительно личная цель, преследуемая всеми, кто был в этом проекте. Это был некоммерческий проект, он был таким и останется некоммерческим. Все средства проекта тратились на обучение, на познание. У нас каждую неделю заходило 2–3 сорта из других стран, обжаренные другими обжарщиками. Мы пытались собрать на себе максимальное знание о других культурах: как обжаривают, какой кофе предпочитают, мы искали очень крутые редкие лоты. Это все привело к тому, что мы знаем, как варится тот или иной кофе, как к нему подходить. Мы понимаем, что даже дрип-кофе, сваренный в пуровере Харио или кемексе, – это разный дрип-кофе, но одинаковый на выходе. Многие говорят: вот я в кемексе не люблю готовый результат. Это значит, что просто его не довели до ума. Если у тебя кофе в идеальном раскрытии разный в двух разных методах, это значит, что в одном из них ты не раскрыл его идеально. Все таким образом и устраивается.

Какой я себе вижу цель? Я вижу цель – счастье, блаженство, отсутствие раздражения, чтобы меня никто не трогал, я никого не трогал, мы просто жили, развивались, росли, делали свое дело и умирали вовремя. Все. Такая цель. Я живу этим уже. И я стал психом.

Новый проект – я хочу поработать с обжаркой.

Choockovsky-molloko-39– Хочешь сам обжаривать кофе?

– Да. Вопрос в том, что у нас сейчас очень немного профессионалов, которые легко идут на то, чтобы угодить нам, изменив немного профиль обжарки в рамках нашего понимания, а не в рамках своего. Следовательно, очень хочется заняться в будущем тем, чтобы обжаривать зерно самостоятельно, для себя, в рамках своего понимания. Навыка нет, я не буду говорить о том, что сейчас стану магистром обжарки. Я понимаю в этом только теоретически. Я пробовал это делать, у меня получалось, но это не значит, что будет получаться всегда. Мне нужно более глубокое понимание, больше опыта. Это, вообще, личная цель.

Как только это получится, буду ли я это продавать? Да, буду. Просто это не первично. Чашку кофе я-то все равно продаю. Я хочу, чтобы люди спонсировали мое обучение обжарке, например. Я буду учиться, буду им продавать результат и постоянно гарантировать, что следующий будет лучше. Это фьючерсная сделка: они будут платить за мое обучение, чтобы завтра-послезавтра получить максимально качественный кофе, который я могу дать. Так всегда работает, у нас Yellow так открылся. Конечно же, мы знали меньше и делали меньше. Просто делали и все, но таким образом, чтобы человек хотел оставить нам деньги, чтобы завтра мы работали еще лучше.

Choockovsky-molloko-26– Это здорово. Ты хочешь о кухне поговорить? Расскажи.

– Я хочу несколько заведений поднять. Это будут очень разные заведения, с особым подходом, и я в поиске инвесторов.

Кухня не первична. То, что я провожу какие-то эксперименты с кухней, – это всего лишь мое желание познать больше в этом мире. Это желание можно реализовать и через другие каналы.

Я хочу, чтобы все было хорошо у всех. А что такое хорошо? Это когда ты понимаешь, что занят правильным делом, тебе никто не может соврать, что ты идиот. Если кто-то так считает, то это будет честно. А если это будет честно, то это будет, как минимум, несовпадение взглядов. Это хорошо, потому что несовпадение взглядов приводит к росту и одну, и другую сторону. Несовпадение взглядов определяет дальнейшие действия.

Вот это несовпадение взглядов я могу констатировать, когда понимаю, что украинский рынок кофе имеет много жемчужин, но пока еще в дерьме.

Нет, коммерческий кофе тоже может быть крутым. Раньше я мог ошибаться, радикально заявляя, что коммерческий кофе хорошим не будет. Бывает хороший коммерческий кофе. Он может быть немного ниже классом, чем не совсем коммерческий, но нужно учитывать, что, по сути, почти весь кофе коммерческий. Но пусть лучше будет ложка дегтя в бочке меда, чем ложка меда в бочке дегтя.

– У нас пока, скорее, второе. 

– Да, пока что. А я верю в то, что, да, будет что-то мешать. Но когда не нужно прилагать усилий, чтобы изжить дурной вкус, когда не будет прилагаться для этого много усилий, потому что оно само не будет выживать в массе нормального продукта, то хорошо.

– Кто тебе привил это виденье того, что правильно? 

Это исключительно субъективное понятие.

– Твое понимание «правильного» как сформировалось?

– Ну, я попробовал вкусную чашку – и все. Я понял, что она отличается, мне понравилось, она вызвала только положительные эмоции. Она была не такой, как все остальное.  Она не была традиционной. И все поменялось.

А еще есть такой процесс, когда ты выбираешь сторону. Ты стоишь возле поля, и тебе нравится, как играют обе команды. Одна играет очень быстро, а вторая – очень точно. Ни одна не забивает, но они при этом играют. Ты можешь зайти на поле, надев любую форму. Просто тебе нужно определиться. Ты понимаешь, что ты можешь сместить баланс. Там будет на одного человека больше. И как ты выберешь, так и пойдет игра. Если каждый будет делать этот выбор, то всё все равно будет пребывать в балансе. Конфликт будет, конфликт есть, и это рост. Ты смотришь: команда из 5 человек была, а теперь уже 20 на 20. А потом просто борьба видений – и это хорошо.

Просто не надо париться. Надо париться, когда тебя волнует, и не надо париться, когда не твое дело. А волнует только то, что ты близко принял.

– Но ты же понимаешь, что процентов 80 украинских кофеен готовят на темно обжаренной робусте. 

– Да, 90, наверное. Мне все равно. Есть же дебилы, как Джордано Бруно, который сгорел. Он знал, что у него получится просто быть казненным. Мы только потом узнаем, хорошо это было или плохо. Я не знаю, просто выбрал сторону, а там уж как будет. Мое дело правое.

– О, кстати, ты же недавно ездил в регионы. Расскажи, как там дела обстоят. 

– Ну, как? Лучше. (Смеется.) Я понимаю не только свой вкус, я понимаю и другие подходы. Поэтому, на мой взгляд, в общей массе в Тернополе, например, все хорошо. На чемпионате по латте-арту наши ребята, киевляне, проявили себя очень достойно. Принимающая сторона – это была ресторация «Мамонт», – наверное, самые прикольные обжарщики того места. Там еще Карма кофе есть, тоже хорошие. Они конкурируют между собой, но понятно, что заняты примерно одним делом. Они стараются ровно в том, о чем я говорю. Но, возможно, на другом уровне или с другой позицией. У них та же цель, по сути. Просто тропа другая к тому же холму.

Вообще, сейчас везде лучше стало. Я понимаю, что жемчужин, количественно и качественно, стало намного больше. В разы. Их видно просто на поверхности того, что существует. Но вот «то все», конечно, удручает. Я – за мешочек чистого жемчуга. Чтобы я просто шел где угодно, увидел надпись «Кофе», сказал: «Я хочу кофе» – и получил результат, который меня реально удовлетворит. Из всего того, что я пил, – избирательно, конечно – меня удовлетворил любой напиток. Меня меньше удовлетворил кофе в Хельсинки в одной кофейне. Это были мои, условно говоря, интернет-учителя, я на них обращал внимание. Там я разочарован был.

Может, это моя глупость. Я верю, что это моя глупость – мое отношение к робусте. Но я считаю, что робуста – это, правда, невкусно. Вот я не люблю сельдерей. Он у меня иногда вызывает такое отвращение, но я могу заставить себя его съесть. А с робустой – я даже не могу заставить себя ее выпить вообще. И это большая проблема для меня лично, потому что, если сельдерей, от которого у меня чуть не рвотный рефлекс, я могу заставить себя съесть и сдержаться, то с робустой ничего не могу сделать. Это личное. Кто-то может сказать: «Эй, чувак, да ты дурак, что такое говоришь. Арабика не выживет, останется только робуста». Но тогда, если арабика полностью уйдет из этого мира, я скажу: «Все, нет того, с чем я работаю. Кофе я не занимаюсь, потому что робуста это не кофе».

– А раньше ты никогда не пил робусту?

– Я ее никогда не пил вообще. Я раньше не любил кофе. Пробовал, но мне не нравилось. А когда я попробовал вкусную чашку, я понял, что кофе можно пить. А до этого я думал, что его невозможно пить. Просто это личное предпочтение, и оно влияет на мою жизнь, конечно. У кого-то анальный секс – это личное предпочтение, и оно влияет на личную жизнь. Причем анальный секс – наверное, лучше, чем робуста. Даже когда меня. Наверное. (Смеется.)

– Это будет в заголовке интервью. 

– Да. «Анальный секс – это лучше, чем робуста».

Choockovsky-molloko-38

– У меня есть 10 вопросов из опросника Марселя Пруста, на которые нужно очень коротко ответить. Первое, что приходит в голову, одной фразой.

– 1. Какие добродетели вы цените больше всего?
– Честность. Только честность.
 2. Ваше любимое занятие.
– Кофе варить.
– 3. Ваша главная черта.
– Бескомпромиссность, суровость, резкость.
– 4. Ваша идея о счастье.
– Это когда хорошо. Это моя жизнь. Она – счастье.
– 5. Ваша идея о несчастье. 
– Наверное, когда не осознаешь себя. Если нет какого-то самосознания, мне кажется, это очень несчастные люди. Когда ты не понимаешь, кто ты, почему ты, зачем ты, – это очень большое несчастье.
– 6. Где вам хотелось бы жить?
– Дома.
– 7. Ваши любимые писатели. 
– Не имею таких. Мартина Хайдеггера, например, не назовешь писателем. Художественные книги я почти не читаю в силу своего убеждения, что это – трата времени. Но я могу иногда почитать такую художественную литературу, как «Трактат о времени и бытии». Моя любимая, кстати, из Мартина Хайдеггера. И тогда все становится нормально.
– 8. К каким порокам вы чувствуете наибольшее снисхождение?
– Страх. Если человек чего-то боится, я постараюсь сделать так, чтобы он не боялся.
– 9. К чему вы испытываете отвращение?
– Бомжиху трахать.
– 10. Каким вы хотели бы быть?
– Как есть. Я уже такой. Но продолжать надо просто.