ПОДЕЛИТЬСЯ

Андрей Чуковский – личность, широко известная в кофейных кругах. Создатель и идеолог кофеен Black Brew Bar, Yellow и Whitebeard Blackbird, которые во многом стали примером для рынка альтернативного кофе и местами паломничества кофейных гурманов. Мы поговорили о насущных вопросах и планах на будущее, о новых проектах и их бэкграунде. Разговор получился длинным, продолжение читайте во второй части.

– Что у тебя происходит сейчас?

– Я сейчас кинетическую энергию перевожу в потенциальную. Сейчас я в состоянии планирования реализации новых идей. Некоторые из них будут новыми реализациями старых идей. Знаю одно: я хочу восстановить то, что привело кофейную культуру страны в состояние готовности ко всему. Когда-то у меня был проект black brew bar, он сохранился как идея. Идея – там нет молока, нет сахара, там только кофе и ничего, кроме кофе. Кофе и вода, по большому счету.

Как я уже понял, одна из самых сильных сторон – это подход. На сегодняшний момент, в отличие от времен 2-летней давности, все уже понимают, что такое альтернатива. Когда открылся black brew bar, еще очень мало кому это было понятно, и она не была востребована настолько, насколько этого хотелось бы. Ну и black brew bar существовал не для того, чтобы денег заработать, а как раз для того, чтобы поднять культуру кофе. Фильтрового кофе, дрип-кофе, различных иных методов заваривания.

Слово «альтернатива» я уже использовал, но это неподходящее слово для фильтрового кофе и «не-эспрессо». Есть эспрессо-метод, есть все остальные – ок. Но нельзя их все под одну гребенку. Можно считать и джезву альтернативой, по большому счету, несмотря на то, что, по сути, по мере потребления в обществе джезва лидирует по сравнению с эспрессо. Тогда альтернатива джезве есть эспрессо.

Идеи, которые у меня были, сейчас буквально воскресают. Пришлось в свое время задавить свои же идеи, потому что они были раньше времени. Сегодня мы идем тем путем, о котором опыт говорит: «Время пришло».

Choockovsky-molloko-6– Ок, но это не единственный проект, как я понимаю. Помимо возрождения black brew bar, еще какие-то есть, потому что ты говорил о проектах во множественном числе. Что еще будет?

– Конечно. Сегодня мы начинаем большую школу подготовки профессиональных кофеваров. Она будет в тени. Сегодня люди, прошедшие обучение в какой-либо школе, выходят с пониманием будущего навыка, но без навыка. Мало того, и понимание на данный момент очень поверхностное: вот вода, вот кофе, это называется экстракция, а это – остаток сухих веществ. Они знают термины, но не знают, как их применить.

Сегодня очень низкий уровень кофейного обучения за довольно высокую цену. Наша идея такова, что мы собираемся открыть школу, которая будет давать все доступные знания, но не будет на этом зарабатывать. Как обычно, это такой плевок в лицо всем тем, кто сегодня на незнании пытается наковырять как можно больше денег себе в карман.

У нас будет и коммерческая составляющая. Мы создаем команду по антикризисной работе. Я лично переживал множество кризисов, из которых выходил. Вот говорят: в заведении плохо. Бывает хорошо, после того как было плохо, далеко не у всех. Все, что мы могли сделать, мы делали так, чтобы это было хорошо, и получили на своих ошибках те знания, которые есть. Сегодня я понимаю, как вывести любое заведение из кофейного кризиса. Я не говорю о том, как сделать его популярным. Но я точно знаю, что сделать, чтобы кофе был вкусным даже в рамках, которые для меня не приемлемы.

Мой порог вкуса гораздо выше, мне хочется, чтобы кофе был более вкусным в общем. Но если ты не Сергей Бубка, сразу 8 метров не возьмешь. Раньше я этого не понимал – и это часть кризиса. Нельзя людей сразу резко переключить: вот ты просто аматорские прыжки делаешь, а теперь возьми 8 метров. Так не будет.

Сегодня мы разработали систему, как выводить заведение из кофейного кризиса. Я говорю «кофейного» – это когда кризис вкуса, кризис понимания, кризис персонала. Сегодня мы можем научить любого человека работать с кофе. Мы собираемся делать это бесплатно, но если это нужно организации, то это будет на гонорарной основе полным пакетом: мы приходим и решаем эти задачи, ставим все под контроль, курируем этот проект.

Choockovsky-molloko-11– То есть, это своего рода консалтинг, который включает в себя обучение бариста?

– Это консалтинг, причем действительно «своего рода». А правильный консалтинг всегда включает в себя готовый персонал. Если нет готового персонала, то нет готового результата. Все мы знаем, что для того, чтобы кофе был вкусным, нужны нормальные руки, нормальный кофе и нормальная вода. Но ничего не меняется.

Я говорю о том, что мы можем, грубо говоря, под ключ поставить все процессы, обучив персонал даже разговаривать с людьми. Люди зачастую сегодня не знают, что делает кофевар за своей эспрессо-машиной. Они просто приходят, берут чашку и уходят. В этом часто тоже есть кризис. Потому что ты не знаешь, что тебе дали. У тебя нет мерила, по которому ты можешь сравнить.

– Значит, здесь есть еще такая общественно-полезная цель – образовать массы?

– Это первичная цель, которую я преследовал всю жизнь, сколько занимаюсь кофе. Мне не нравится тупость человеческая. Я терпеть не могу тупых людей, но тупыми не могу считать тех, кто не способен учиться. Тупые считают, что не нужно учиться. Вот тут вся разница. А способны учиться все. Поэтому тупых людей нет, если они убеждены, что им стоит подучить что-то.

Я признаю свою слабую сторону – это латте-арт. Мне совершенно чужда эта наука (или искусство), но я хотел бы это понимать. Может быть, также протестовать, но уже умеючи и понимая принципы. Я могу сказать, что часто латте-арт портит первый глоток напитка, но компенсирует это красотой. Сегодня нужно понять, как он влияет на вкус напитка, поэтому мы, например, тоже будем обучаться. Мы уже имеем договоренности с одними из лучших украинских тренеров по латте-арту, будем обучать своих людей и сами обучаться. Кто работал со мной, знает, что обвинить меня в голословности очень тяжело. Я стараюсь быть настойчиво жестким в своих позициях.

– То есть, у тебя сейчас в перспективе еще два проекта: BlackBrewBar и школа?

– Ну, почему… Я готов открывать проекты один за другим. Я не знаю, как это получится, я не умею планировать и не собираюсь планировать. Проекты – это как жизнь. Если ты спланировал всю жизнь – отлично, в 12:30 будь дома, потому что у тебя секс. Это бред.

Choockovsky-molloko-10– А проект со школой сейчас на каком этапе?

– Мы сейчас решаем, каким образом будем преподносить информацию, чтобы человеку, который ничего об этом не знает, было доступно, а человеку, который уже знает что-то, было интересно. Сейчас это разработка методов. Я надеюсь, что к зиме мы уже массивно запустим этот проект. Эта школа – внутри. Мы с этого начинали. У нас был Public Knowledge каждый четверг. Мы вернулись к этому, потому что поймали какие-то странные флюиды и подумали, что у нас все получается. Мы согласились на то, чтобы это прекращать. Это большая ошибка. Кофе, по-прежнему, в этой стране в общей массе дерьмовый, и просто в этом дерьме больше жемчуга стало. Но это не значит, что все хорошо. (Смеется.)

Так выглядит кофе. Для меня он так и выглядит. Я вижу сегодня очень много ребят, которые реально что-то понимают, которые стремительно растут, скорость которых гораздо выше, чем моя. Это тоже приятно. Это значит, что культуре – быть. Просто сегодня, пытаясь угнаться за реально крутыми пацанами, хочется быть полезным и в их деле тоже. Когда-то я стоял как один в поле воин. Сегодня я стою как работник тыла. Это хорошо, но, как и каждому работнику тыла, очень хочется все-таки проявить себя в этой неравной схватке с бескультурьем человеческим. В общем, бескультурье мне, конечно, нравится.

– Потому что это поле для деятельности?

– Нет, потому что я люблю провокацию как метод вскрытия человеческих свойств. Я не говорю пороков, потому что пороки – тоже свойства.

– Что тебя вообще толкнуло прийти из диджейства и всей шоу-бизнесовой истории в кофе?

– Я считаю кофе честным. Кофе – честный как продукт, если делать его честно. Кофе дает хороший фидбэк. Сидишь на радио: классно сказал – сам оценил себя, сам молодец. А чашку никто не оценит, кроме того, кто ее выпил. И когда человек говорит тебе: «Я никогда такого кофе не пробовал!» или «Эта чашка изменила мою жизнь!» – это все нормально. У нас есть партнеры за границей, жизнь которых была изменена чашкой здесь.

Если кто-то думает, что Украина в отстое полном, то он глубоко ошибается. Во всем мире больше дерьма, чем у нас. Меньше жемчуга в дерьме. Я последнее время только и трачу на то, чтобы кататься по всему миру и смотреть: «А сколько жемчуга в вашем дерьме? Давайте поковыряемся, у меня есть специальная палочка».

Choockovsky-molloko-9– Кстати, ходили слухи, что ты планируешь открывать новые проекты за границей. Это правда?

– Да. За границей очень сложная работа. Я точно не рассматриваю Польшу, потому что туда, как говорят, только ленивый не полезет. Мне это не совсем интересно. Перенести Украину в Польшу – это круто, но это значит получить то, что есть здесь сейчас. Мне интересно работать со странами, куда украинцы либо боятся, либо обломались, не получилось и так далее. Мне интересны эти страны. Я собираюсь тем же заниматься, помогать другим за деньги, конечно же, в реализации их кофейных амбиций за границей. Я собираюсь просто развивать культуру в других странах.

Не секрет, я выбираю достаточно небольшие, но достаточно суровые страны. Туда нашему человеку соваться нечего, а мне климат подходит. Мне нравятся скандинавские страны, хотя, казалось бы, это те, кто научил меня отчасти культуре фильтр-кофе. С другой стороны, это те, кто сидит в такой же заднице, как мы в 2013 году, потому что не было роста, потому что стоимость ингредиентов, потому что нет смысла, потому что коммерческая составляющая давит все остальные, потому что хочется продать подороже, а купить подешевле. Это стандартные бичи для Украины. Для 13-го года.

Сегодня мы просто хотим взять вкусно и, если повезет, дешево. Но мы берем кофе, который соответствует какому-то параметру вкуса. Раньше было все не так: кофе – это кофе. Это зернышки коричневые, а желательно черные, и просто давай их жарить. Можно посмотреть сейчас, что происходит в этой стране. Мне это категорически приятно, потому что люди обращают внимание, они критичны к каждой чашке, которую получают.

Choockovsky-molloko-7– Если все там так печально, то…

– Там не печально. Это чужой монастырь, и там устав такой. Там тоже стремятся ко вкусу, просто традиция другая. Италия самой последней приходит к третьей волне, потому что как раз традиция очень мешает. Традиция вообще человека очень останавливает в развитии. Люди ходят в церковь, потому что их бабушка и мама скажут: «Ты в церковь не пошел, что ли?!» Я не говорю, что в церковь не надо ходить. Я говорю лишь о том, что они ходят не потому, что верят в Бога, а потому, что это традиция. В этом нет никакого роста, никакого развития. В этом есть консервация того, что есть, и это хорошо. Вот стоит у меня банка позапрошлогодних огурцов. Это хорошо. В этом году тоже законсервируем, а откроем те. И так каждый год. Это традиция – у нас всегда есть огурчики, здорово. Но, с другой стороны, всегда есть консервированные, а свежих ты и не ешь, потому что традиционно ты их закатываешь в банки.

Как в анекдоте про Изю и яблоки. В корзинке половина яблок свежих, половина яблок гниловатых. Есть два типа людей: одни съедят свежую половину, а вторую половину года просидят без яблок, а вторые будут все время есть гнильцу. И нужно просто определиться: либо сделать так, чтобы яблоки дольше оставались свежими, на что требуется больше усилий, но при этом у тебя будут весь год свежие яблоки, или рассчитывать только на одну половину яблок, а гнильцу всю выкинуть сразу. У меня такой подход. Я не знаю, как быть иначе, я не люблю гнилые яблоки, не люблю вырезать, я не экономный человек, не люблю работать с гнилью. Поэтому мне хочется, чтобы все ориентировались на свежие яблоки и на их вкус.

– А как ты собираешься доносить эту культуру? Во-первых, это уже другой менталитет. Во-вторых, это какие-то традиции и устои.

– Здесь тоже были традиции и устои, я помню. Yellow закрылся, потому что мы поняли, что уже есть кому гласить новые принципы. До этого кофейное дело было беспринципным. Я не приписываю себе все, но мне приятно было соучаствовать проектом Yellow в изменении культуры страны. Возможно, Yellow не всегда корректно себя вел, возможно, я себя не всегда корректно веду. Возможно, кофе, который был в Yellow, не подходит вообще никому, но, с другой стороны, понятно, что Yellow заставил задуматься: а тот ли кофе ты пьешь вообще? А может, стоит поискать вместе с нами? Люди не дураки. И не надо думать, что они всегда скажут «нравится» только потому, что я сказал «нравится». А какими методами… Да всеми возможными! Я живу этим, это моя жизнь. Ну какими методами мы живем? Какими методами совершаем принципиальные поступки? Да любыми!